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| 크레마 커피 |
커피를 좋아하시는 분들이라면 누구나 한 번쯤 ‘크레마(crema)’에 대해 들어보셨을 것입니다.
특히 에스프레소를 추출할 때 생기는 황금빛 거품층이 바로 크레마입니다.
많은 분들이 크레마가 풍부하게 올라온 커피를 보고 ‘이 커피는 잘 뽑혔다’고 생각하시곤 합니다.
심지어 카페에서 커피머신을 고를 때도 크레마가 잘 형성되는 제품을 선호하는 경우가 많습니다.
그렇다면 이 크레마는 과연 커피의 맛을 결정짓는데 그렇게 중요한 것일까요?
그리고 우리 건강에는 어떤 영향을 미칠까요?
단순한 미적 요소를 넘은 크레마에 대한 진실과 건강과의 연관성을 알아보겠습니다.
1. 크레마란 무엇인가?
1.1 크레마의 정의
크레마는 에스프레소를 추출할 때 커피 표면에 생성되는 얇고 부드러운 거품층입니다.
황금빛을 띠며, 기포가 미세하게 엉겨 붙어 있는 것이 특징입니다.
크레마는 커피의 외관을 풍성하고 고급스럽게 보이게 할 뿐만 아니라, 커피의 향미를 잠시 가두어 첫 모금에서 더욱 강한 향을 느끼게 해주는 역할을 합니다.
이 때문에 크레마는 에스프레소의 품질을 평가하는 중요한 요소 중 하나로 여겨집니다.
그러나 크레마 자체가 커피 맛의 절대적인 기준은 아니라는 의견도 있습니다.
크레마가 너무 두껍거나 과도하게 형성되면 오히려 커피가 지나치게 쓴맛을 띨 수 있기 때문입니다.
최근에는 크레마의 비중보다 커피 본연의 맛과 밸런스를 더 중시하는 흐름도 생겨나고 있습니다.
따라서 크레마는 커피를 즐기는 과정에서 하나의 요소일 뿐, 무조건 많다고 좋은 커피라고 단정 짓기는 어렵습니다.
1.2 크레마의 형성과정
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| 커피 머신 |
단계 | 과정 |
1단계 | 고온의 물 (90~96℃) + 고압 (9기압 이상) |
2단계 | 커피가루에 물 주입 |
3단계 | 이산화탄소 방출 + 오일 및 지질 성분 결합 |
4단계 | 미세 기포 형성 |
5단계 | 표면으로 상승 |
6단계 | 황금빛 크레마 층 완성 |
1.3 크레마의 구성 성분
크레마는 단순한 거품층이 아닌, 커피의 화학적 복합물이 응축된 영역입니다.
주요 성분은 다음과 같습니다.
이산화탄소(CO2): 커피 원두에서 발생하는 가스로, 크레마의 거품 형성에 핵심적인 역할을 합니다. 에스프레소 추출 과정에서 고압과 고온에 의해 커피 입자 속에 있던 이산화탄소가 빠르게 방출되면서 거품층의 기반이 만들어집니다.
지방(lipid): 커피오일, 카페스톨(cafestol), 카웨올(cafweol)과 같은 지질이 포함됩니다. 이 오일 성분들은 크레마의 윤기와 부드러운 질감을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 또한, 커피의 깊은 풍미와 바디감을 강화하는 요소이지만, 과다 섭취 시 콜레스테롤 상승 등의 건강 문제와도 연관이 있습니다.
- 단백질 및 당류: 크레마의 기포 구조를 안정화시키는 기능을 합니다. 단백질은 크레마에 점성을 부여해 쉽게 사라지지 않도록 돕고, 당류는 미세한 기포들이 뭉쳐서 오래 지속되도록 하는 역할을 합니다.
- 항산화 물질: 폴리페놀과 클로로겐산 같은 항산화 성분이 포함되어 있습니다. 활성산소를 제거해 세포 손상을 막고, 노화를 억제하며, 항염 작용 등을 통해 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다.
이처럼 크레마는 커피 고유의 화학 성분들이 결합하여 만들어진 복합적인 구조물입니다.
맛과 향뿐 아니라 건강에까지 직간접적인 영향을 미치는 중요한 요소라고 할 수 있습니다.
2. 크레마가 커피 맛에 미치는 영향
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| 커피 라떼 |
많은 바리스타들이 크레마를 중요하게 여기는 이유는 ‘풍부한 크레마 = 좋은 커피’라는 인식 때문입니다.
크레마는 커피의 첫인상을 결정짓는 시각적 요소로, 잘 형성된 크레마는 신선한 원두와 적절한 추출이 이루어졌다는 신호로 여겨집니다. 그러나 이는 반은 맞고 반은 틀립니다.
• 긍정적 측면: 크레마는 커피의 아로마(향미 성분)를 잠시 붙잡아두는 역할을 합니다. 따라서 처음 커피를 마실 때 입안으로 들어오는 향이 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 크레마를 먼저 혀로 느끼며 커피를 마시면 고소한 향과 약간의 달콤함이 감돌기도 합니다. 이는 에스프레소 특유의 농축된 풍미를 강조하는 효과를 줍니다.
• 부정적 측면: 크레마 자체는 약간 쓴맛과 떫은맛을 내는 성분도 포함하고 있습니다. 크레마가 너무 두껍거나 지나치게 많으면 커피 본연의 부드러운 맛이 가려지고, 쓴맛이 강조될 수 있습니다. 실제로 일부 커피 애호가들은 크레마를 숟가락으로 걷어내고 마시기를 선호하기도 합니다. 크레마를 제거하면 커피의 깔끔한 단맛과 산미가 더 잘 느껴진다고 주장하는 사람들도 있습니다.
결론적으로, 크레마는 커피의 맛에 영향을 줄 수 있지만, 이는 어디까지나 개인의 기호와 균형이 중요합니다.
좋은 크레마가 반드시 좋은 커피를 의미하는 것은 아니며, 크레마를 포함한 전체적인 맛의 조화를 즐기는 것이 더 중요합니다.
3. 크레마가 건강에 미치는 영향
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| 에스프레소 커피 머신 |
3.1 크레마의 건강 효능
• 심혈관 질환 예방: 크레마의 항산화 성분과 더불어, 커피 섭취가 적정량일 경우 심혈관 질환 발병 위험을 낮춘다는 연구가 있습니다. 유럽예방심장학회(European Society of Cardiology)에 따르면, 하루 2~3잔의 커피 섭취가 심장마비, 뇌졸중 위험을 낮출 수 있다고 발표했습니다.
• 인지 기능 향상: 크레마와 커피 속 카페인 및 항산화 물질은 뇌 기능을 자극하여 집중력과 기억력을 향상시킬 수 있습니다. 2016년 ‘Journal of Alzheimer’s Disease’에서는 커피 섭취가 알츠하이머병 발병 위험을 줄일 수 있다는 연구결과를 제시했습니다.
• 우울증 예방: 커피의 항산화 성분과 카페인은 신경계를 자극해 기분을 고양시키고 우울증 위험을 낮출 수 있습니다. 미국 하버드 공중보건대학 연구에 따르면, 하루 2~4잔 커피를 마시는 사람이 우울증 위험이 20% 감소한다는 결과가 있습니다.
• 항산화 성분 함유 및 대사 촉진: 크레마에도 폴리페놀, 클로로겐산 등 항산화 물질이 포함되어 있습니다. 이는 활성산소를 제거해 노화 방지와 각종 질병 예방에 도움이 됩니다. 특히 클로로겐산은 혈당 수치를 조절하는 데 긍정적인 영향을 줄 수 있으며, 폴리페놀은 염증 완화와 심혈관 건강 개선에도 기여한다는 연구 결과가 있습니다. 2017년 ‘Critical Reviews in Food Science and Nutrition’ 저널에서는 커피의 항산화 성분이 제2형 당뇨병 발병 위험을 낮출 수 있다는 연구 결과를 발표한 바 있습니다. 또한 크레마에 포함된 일부 지질 성분과 카페인은 신진대사를 자극하고 지방 연소를 촉진하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 이는 체중 관리와 에너지 소모 증가에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 점에서 다이어트를 고려하는 분들에게도 유익할 수 있습니다.
3.2 크레마의 잠재적 위험
• 소화기 자극: 크레마에 포함된 특정 지질 성분과 카페인은 위산 분비를 촉진해 위장이 민감한 분들에게 속쓰림이나 위염 증상을 유발할 수 있습니다. 특히 공복 상태에서 섭취하면 이러한 증상이 더 심해질 수 있습니다.
• 카페인 과다 섭취 유발: 에스프레소는 적은 양에 고농축된 카페인을 함유하고 있습니다. 크레마가 풍부한 에스프레소를 여러 잔 마시게 되면 카페인 과다 섭취로 인해 불면증, 심박수 증가, 불안 증세가 나타날 수 있습니다.
콜레스테롤 상승: 크레마에는 카페스톨(cafestol)과 카웨올(cafweol)이라는 오일 성분이 들어 있습니다. 이 두 물질은 혈중 LDL(저밀도지단백) 콜레스테롤 수치를 높일 수 있다는 연구결과가 있습니다.
2001년 미국 임상영양학 저널에 발표된 연구에 따르면, 에스프레소나 터키식 커피처럼 여과되지 않은 커피를 장기간 섭취한 사람들의 혈중 LDL 콜레스테롤 수치가 증가한 것으로 나타났습니다.
반면 종이 필터를 사용하는 드립 커피는 이 오일 성분이 대부분 걸러지므로 상대적으로 안전합니다.
3.3 권장 섭취량과 주의사항
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| 커피 섭취 주의사항 |
일반 성인: 크레마가 포함된 에스프레소를 하루 1~2잔 정도(카페인 약 100~200mg) 마시는 것은 대부분 건강에 큰 문제를 일으키지 않습니다. 특히 항산화 성분과 카페인의 각성 효과를 통해 피로 회복과 집중력 향상에 도움이 될 수 있습니다.
고지혈증 및 심혈관계 질환자: 크레마에 포함된 카페스톨(cafestol)과 카웨올(cafweol) 등 지용성 오일 성분이 혈중 LDL(저밀도지단백) 콜레스테롤 수치를 상승시킬 수 있다는 연구가 있습니다. 따라서 고지혈증, 심혈관계 질환이 있는 사람은 에스프레소나 터키식 커피와 같이 여과되지 않은 커피보다는 종이 필터를 사용하는 드립 커피를 선택하는 것이 권장됩니다.
위장이 약한 사람: 크레마의 오일 성분과 카페인이 위산 분비를 자극할 수 있기 때문에 위염, 위궤양 등의 소화기 질환이 있는 사람은 공복 섭취를 피하고, 하루 1잔 이내로 제한하는 것이 좋습니다.
카페인 민감자: 크레마가 풍부한 에스프레소는 소량이지만 카페인 농도가 높습니다. 개인에 따라 불면증, 심박수 증가, 불안 증세가 나타날 수 있으므로, 오후 늦게나 저녁 시간 섭취는 피하는 것이 바람직합니다. 하루 총 카페인 섭취량이 400mg을 초과하지 않도록 주의해야 합니다.
임산부: 임산부의 경우 카페인 과다 섭취가 태아 성장에 영향을 미칠 수 있으므로, 하루 카페인 섭취량을 200mg 이하(에스프레소 1~2잔)로 제한할 필요가 있습니다. 크레마가 포함된 커피라 하더라도, 섭취량과 빈도를 신중하게 조절해야 합니다.
이처럼 개인의 건강 상태와 카페인 민감도에 따라 크레마가 포함된 커피 섭취량을 적절히 조절하는 것이 바람직합니다.
4. 크레마가 풍부하게 생기는 원두와 추출법
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| 커피 추출 |
4.1 크레마가 잘 생기는 원두의 특징
신선한 원두: 볶은 지 2주 이내의 신선한 원두는 이산화탄소 함량이 높아 크레마가 더 잘 형성됩니다. 로스팅 직후 원두 내부에는 많은 양의 이산화탄소가 남아 있는데, 시간이 지날수록 이산화탄소가 서서히 방출됩니다. 오래된 원두는 이산화탄소 함량이 낮아 크레마가 거의 형성되지 않거나 매우 적게 발생할 수 있습니다. 따라서 에스프레소용 원두는 로스팅 날짜를 확인하고 되도록 신선한 상태에서 사용하는 것이 중요합니다.
로부스타 원두 비율: 로부스타 종은 아라비카 종보다 크레마 생성력이 뛰어납니다. 이는 로부스타 원두가 아라비카보다 단백질 함량과 이산화탄소 보유량이 높기 때문이죠. 크레마를 중시하는 이탈리아 에스프레소 블렌드에 로부스타를 10~30% 섞는 경우가 많습니다. 로부스타 비율이 높을수록 크레마가 두껍고 안정적으로 형성되지만, 특유의 강한 쓴맛이 발생할 수 있으므로 개인의 기호에 따라 적정 비율을 조절하는 것이 좋습니다.
다크 로스팅 원두: 다크 로스트(강배전)된 원두는 오일 성분이 표면에 배어나오기 때문에 크레마가 더 진하고 윤기 있게 형성될 수 있습니다. 그러나 다크 로스트 원두는 장기간 보관 시 오일 산패가 빨라질 수 있으므로 보관 상태에 유의해야 합니다.
고지대 아라비카 원두: 해발 1,200m 이상의 고지대에서 재배된 아라비카 원두는 밀도와 향미가 우수하며, 적정한 크레마 형성을 돕습니다. 고지대 원두는 단단한 조직 덕분에 추출 시 균일한 압력을 받으면서 안정적인 크레마가 생성되는 특징이 있습니다.
4.2 크레마를 풍부하게 만드는 추출법
고압 추출: 9기압 이상의 고압을 가하는 에스프레소 머신이 크레마 형성에 유리합니다. 고압으로 물을 주입하면 커피 입자 속에 있던 이산화탄소와 오일 성분이 빠르게 배출되며, 이 과정에서 크레마가 형성됩니다. 가정용 캡슐 커피 머신도 대부분 9~15기압의 추출압력을 갖추고 있어 크레마 형성이 용이합니다. 다만, 추출압력이 너무 낮으면 크레마가 제대로 형성되지 않을 수 있고, 너무 높으면 과도한 추출로 인해 쓴맛이 강조될 수 있습니다. 적절한 압력을 유지하는 것이 중요합니다.
신선한 분쇄: 원두를 추출 직전에 갈아야 이산화탄소 손실이 적습니다. 커피 가루 상태로 오래 두면 이산화탄소가 빠져나가 크레마가 제대로 형성되지 않을 수 있기 때문입니다. 특히 너무 곱게 갈면 과다 추출로 인해 쓴맛이 강해지고, 너무 굵게 갈면 크레마가 적게 형성되므로, 에스프레소에 적합한 미세한 입자 크기(약 0.3~0.4mm)를 유지하는 것이 중요합니다. 또한 균일하게 분쇄되지 않으면 물이 고르게 흐르지 않아 크레마가 얼룩덜룩하게 나타날 수 있습니다.
적정 온도 유지: 물 온도는 90~96℃ 사이가 적합합니다. 온도가 너무 낮으면 추출이 불완전해져 크레마 형성이 어려워지고, 너무 높으면 커피가 과다 추출되면서 쓴맛이 강해질 수 있습니다. 또한 물의 온도뿐 아니라 머신이 충분히 예열된 상태에서 추출하는 것도 크레마 형성에 영향을 미칩니다. 차가운 머신으로 추출하면 크레마가 제대로 나오지 않을 수 있기 때문에, 머신을 5~10분간 충분히 예열한 후 사용하는 것이 좋습니다.
5. 크레마에 대한 잘못된 통념
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| 따뜻한 커피 한 잔 |
5.1 크레마가 많으면 무조건 좋은 커피다?
크레마가 많다고 무조건 맛있는 커피는 아닙니다.
이는 시각적, 심리적 요인이 큰 부분을 차지합니다.
크레마가 풍부하면 소비자들은 신선하고 고품질의 커피라는 인식을 가지기 쉽습니다.
이는 시각적으로도 풍성해 보이고, 커피를 처음 마실 때 부드럽고 크리미한 질감을 느끼게 하기 때문입니다.
하지만 크레마가 과도하게 형성되면 쓴맛과 떫은맛이 더 두드러지게 나타날 수 있습니다.
과도한 크레마는 주로 추출 과정에서 과압이 걸렸거나 원두가 과도하게 신선해 이산화탄소가 과다하게 배출되었을 때 발생할 수 있습니다.
또한 로부스타 함량이 지나치게 높은 경우에도 크레마가 두껍게 올라오지만, 이 경우 특유의 쓴맛과 거친 맛이 강하게 나타납니다.
바리스타들 사이에서도 크레마의 양보다는 크레마의 질감과 색상, 그리고 커피 전체의 밸런스를 더 중요하게 여기는 경향이 늘고 있습니다.
이탈리아에서는 크레마의 색깔을 통해 커피의 상태를 평가하기도 합니다.
적당한 황금빛을 띠며 부드럽게 퍼지는 크레마가 이상적으로 여겨지며, 너무 어두운 갈색이면 과추출(Over Extraction), 너무 옅고 금방 사라지면 과소추출(Under Extraction)일 가능성이 높습니다.
따라서 크레마는 커피의 품질을 가늠하는 하나의 지표가 될 수는 있지만, 그 자체만으로 커피의 맛과 완성도를 단정할 수는 없습니다.
5.2 크레마는 건강에 해롭다?
일부는 맞지만, 전부는 아닙니다.
크레마의 오일 성분이 콜레스테롤에 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과가 있지만, 이는 과도하게 섭취했을 때의 경우입니다.
에스프레소를 하루 1~2잔 정도 적정량 섭취하는 것은 대부분 건강에 큰 문제가 되지 않습니다.
또한 크레마에는 폴리페놀, 클로로겐산 등 항산화 성분이 풍부하게 포함되어 있어, 오히려 심혈관 질환 예방, 항염증 효과, 노화 방지 등의 긍정적인 건강 효능도 기대할 수 있습니다.
크레마에 함유된 오일 성분은 커피의 풍미를 더해주며, 일부 연구에서는 소량의 카페스톨과 카웨올이 항암 효과를 나타낼 가능성도 제기되고 있습니다.
결국 크레마가 건강에 미치는 영향은 개인의 건강 상태와 섭취량에 따라 달라질 수 있습니다.
고지혈증이나 심혈관 질환이 있는 사람이라면 주의가 필요하지만, 건강한 성인이라면 큰 부담 없이 크레마가 있는 에스프레소를 즐겨도 무방합니다.
다만 무엇이든 ‘과유불급’이라는 점을 명심하고, 적정량을 즐기는 것이 중요합니다.
마무리 - 크레마를 즐기되, 과신하지 말자
크레마는 커피를 더욱 풍성하게 보이게 하는 아름다운 요소이며, 향미를 강화하는 역할을 합니다.
그러나 크레마가 많다고 무조건 좋은 커피는 아니며, 건강에도 양면성이 있습니다.
특히 콜레스테롤 수치가 높은 사람이라면 크레마가 많은 에스프레소 섭취를 적당히 조절하는 것이 좋습니다.
결국, 크레마는 커피 경험의 일부일 뿐입니다.
맛있는 커피는 크레마뿐만 아니라 원두의 품질, 추출 방식, 개인의 기호까지 조화로울 때 완성됩니다.
다음 커피 한 잔을 마실 때, 크레마의 황금빛 너머를 들여다보는 건 어떨까요?
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